凭蛋壳的颜色挑鸡蛋?请看这篇文章

#饮食误区   钟凯  
老百姓对鸡蛋有个普遍的认识,那就是土鸡蛋比洋鸡蛋好。大家挑选土鸡蛋的原则基本上就是,蛋壳越厚越好,蛋壳颜色越深越好,蛋黄越大越好,蛋黄越黄越好。 实际上,这些“标准”未必能帮你挑出好蛋,比如蛋黄颜色就容易产生误导。  

【黄色从哪来】

鸡蛋中的黄色主要来自类胡萝卜素,比如最常见的叶黄素。

叶黄素是植物成分,鸡无法自身合成,因此只能从饲料或饮水中获取,著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。

在鸡开始生蛋之前,黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。

当鸡开始生蛋的时候,黄色物质逐步向卵巢转移。

蛋黄的成分从外部一层一层的覆盖上去,因此有时会出现内外颜色不一致的情况。

目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋的黄色。

比色卡共有15个等级,其中最关键的是8级。一般用于出口的鸡蛋要求色度不低于8。

比色卡.jpg

【天然色素】

由于消费者的偏好,深色蛋黄的鸡蛋价格比浅色的卖得贵,所以养殖户会想办法让鸡蛋变黄。

鸡蛋中的叶黄素最主要的是黄体素和玉米黄质,因此用60-70%的黄玉米配合豆粕饲养,鸡蛋黄的颜色可以达到6级以上。

玉米(透明).png

如果用大米或小麦替代一部分玉米,则蛋黄颜色会明显变浅。

散养土鸡蛋颜色深的原因是鸡在野外吃了含有叶黄素的植物,因此也可以将这类东西添加到饲料里给蛋黄增色。

比如饲料中添加的一种叫“金闪闪”的添加剂,就是金盏菊提取物。

日本、巴西都曾用辣椒粉给鸡蛋增色,1%的辣椒粉就能有很好的着色效果,蛋黄呈金黄色。

辣椒粉还能促进鸡的食欲,提高产蛋率。当然,如果加多了,估计四川的鸡也受不了哈。

类似的还有苜蓿(俗称三叶草)、万寿菊、海藻、金盏花、柿子皮、桔皮、松针、槐树叶、胡萝卜、南瓜等,都可以提供黄色成分。

一般蛋鸡摄入这些食物后,在蛋黄中产生稳定效果需20天左右。

合成色素】

目前市场上蛋鸡使用较多的合成色素主要是加丽素红、加丽素黄、露康定、辣椒红、β-胡萝卜素等,其中加丽素红用得最多。

它的主要成分是角黄素,是一种天然色素,但用于饲料的一般是人工合成的。

它的安全性不错,在世界主要国家均可用于动物饲料,也是养殖三文鱼橙红色的来源。

它在我国可用于家禽养殖,优点是起效非常快,只需要几天时间就能让鸡蛋变颜色。

但它会使蛋黄颜色偏红,同时略微降低鸡的产蛋率。

除此之外,也有个别养殖户使用工业染料给鸡蛋染色,比如“红心鸭蛋”中的苏丹红。

由于色素使用量很少,因此即使是违法物质,对健康的威胁也有限,但依然是需要严加打击的违法行为。

【其他影响因素】

不同品种的鸡对色素的沉积作用不同,可能导致鸡蛋颜色有差异。

比如在同样饲养条件的下,仙居鸡、如皋黄鸡的蛋黄颜色就明显比海兰褐蛋鸡和海兰白蛋鸡的颜色深。

提高饲料中矿物元素锌、硒、碘的含量可促进蛋黄着色,一般可以提高蛋黄颜色1-2个等级。

光线对于蛋黄颜色也有影响。研究者发现,和红、绿、蓝三种单色光相比,白炽灯的光源条件下,鸡蛋黄的颜色明显更深。

此外,饲料中3-5%的脂肪含量也能促进类胡萝卜素的吸收,提高蛋黄色度。

【越黄越营养?】

鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等,叶黄素虽然属于营养物质,但它在蔬菜中十分丰富,因此鸡蛋颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。

其实不同鸡蛋的营养大同小异。

在相同饲养方式下,不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大。

同一品种的鸡,在山地散养、平地圈养和笼养模式下,喂同样饲料,鸡蛋营养价值也基本相当。

以淮南麻黄鸡为例,仅在个别指标上互有胜负,比如笼养的脂肪含量最高,圈养的卵磷脂最高。

如此说来,蛋黄颜色深,除了卖得贵以外,既没有营养的优势,又不能识别散养土鸡蛋,还存在色素滥用的可能。

你何必花那个冤枉钱呢?

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