这样处理食材,做饭美味又营养

#饮食误区,饮食保健,营养搭配,养生保健   谷传玲  
烹调中的预处理是否得当直接影响到食物最终的口感和营养,不同食材要做不同的预处理,才能让食物更美味、  

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烹调是一门学问,烹调中的预处理是否得当直接影响到食物最终的口感和营养,那不同食材要做怎样的预处理,才能让食物更美味、营养呢?

煲汤用的鲜肉先焯水,肉更嫩

煲汤用的鲜肉先焯焯水能去除肉中的血沫子和腥味儿,这样煲出来的汤更清亮更鲜美,不过得凉水下锅焯水,而且水没过肉,待水开后一两分钟捞出,这样水温度会从外向内慢慢扩散,表面蛋白质不至于快速变性凝固,煲出来的肉不柴,肉的鲜味儿也不易流失。


煮鱼汤之前先煎鱼,汤更白

鱼富含蛋白质,不过炖鱼时它可不会轻易溶于水,油煎过程破坏鱼的表面组织后,蛋白才容易溶于水;

不过蛋白表面的氨基酸往往都是两面派,一头亲水一头疏水,亲水的一头溶于水,疏水的一头却会全力靠近脂肪;油煎用的油随着水的翻腾,被水拍打地粉碎,会变成一个个小油滴,这时蛋白质疏水的一头全力和小油滴靠近,会把小油滴包裹起来,而蛋白质亲水一头则溶于水。

也就是说在蛋白质的牵扯下一个个小油滴分散在汤里,而不是整片整片地漂浮在鱼汤表面,而分散在汤里的小油滴在光的折射作用下会呈现乳白色,这就是汤白的原因。


蛋液拌匀米饭后再炒,饭更散 

做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起形成一团,这使得入味困难,蛋炒饭的口感也不均匀;但是炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀,让蛋液包裹饭粒,炒得时候饭粒之间就不易粘连,这是因为蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白,它们加热凝固后黏性降低,很容易搅碎;就像是炒鸡蛋,即使炒成了大的鸡蛋块,也很容易用铲子搅拌成鸡蛋碎。


炖肉前用菠萝汁腌一下,肉更嫩

炖肉时经常炖的柴,可以提前用菠萝汁或者木瓜汁腌一下,其中的菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶可以切断肉的蛋白纤维,让炖出来的肉更嫩。


水开了再蒸鱼,肉更鲜

蒸鱼时水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固,锁住汁液,鱼肉更鲜美,同时不用担心鱼的表面快速变性凝固肉会变柴,因为鱼肉的纤维细短,非常鲜嫩,不像牛肉纤维粗壮,快速变性凝固后嚼不动。


水开了再焯菜,更营养

很多叶菜烹调前都会沸水焯一下,这样能去除部分亚硝酸盐、草酸、农残,可是一定等到水开再放菜,因为水不开比如水的温度在80摄氏度时,蔬菜中的维生素C氧化酶活性最高,会维生素C的破坏最多,而水开时的100摄氏度,则能快速钝化维生素C氧化酶,将维生素C的损失降低到最少,所以一定要水开了再焯菜。

另外水量最好是菜的2倍以上,水能轻松淹没所有菜,水温才能更快维持在100摄氏度;而沸水焯叶菜的时间最好控制在3-5秒,这样可以减少水溶性维生素的流失。


煎牛排前先敲打,肉更嫩

用松肉锤敲打牛排两面后再腌制,会让牛排更入味,也会切断牛肉的纤维,让烤出来的牛排更嫩滑。



绿叶菜沸水焯后滴油再捞出,色亮有营养 

沸水焯会破坏叶菜的细胞结构,捞出前滴几滴油能让油在叶子菜表面形成一层保护膜,从而减少叶绿素和氧气的接触,减缓叶绿素的氧化褪色,叶菜不易褪色;另外也可以减弱维生素C的氧化损失,让菜更营养。


土豆切后炒前凉水浸泡,色亮有营养 

将削完皮或切好的食材浸泡到凉水或者冰水中,食材与氧气隔绝可以减缓酶促褐变,低温也可以减缓酶促褐变,从而让菜保持本色,该方法同样适合特别容易接触氧气就发生酶促褐变的山药、藕、茄子;另外减缓了酶促褐变也就意味着保护了多酚类物质被氧化,其才能被摄入体内发挥抗氧化的作用。



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1 分享 发布于 8个月前

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