火腿肠大家都不陌生了吧 。

然而，火腿肠的制作工艺是怎么样？知道的朋友可能不多。

这不，最近这则力求体现火腿肠制作过程“恶心”的视频又在网上和朋友圈里被高速传播。一方面满足了大家的好奇心，另一方面也特别有“真相大白”的冲击力，于是这个视频被大家不辨是非地转发起来。

视频讲的啥？

“表面上光鲜亮丽的火腿肠，它的制作很恶心”视频内容还没有开始之前，该视频的小编已经给大家一个“信号”暗示了。

接下来继续看，为了“符合”火腿肠恶心的“宗旨”，视频中“恶心”的重头戏纷纷出来，分别是死羊、死猪、死马和死牛，未经去皮、去毛以及清洗等任何处理、直接被卷入机器搅拌的画面。然后是搅碎的肉从机器中流出来，再经过加水加料、搅拌，然后混合好的“肉泥”从管道口流出，经过灌制、切断、杀菌、干燥、包装等操作后，就成为颜色靓丽的火腿肠了。

最后小编不忘一本正经地问各位看官“这样生产出来的火腿肠你还敢吃吗？” 这语气，好像火腿肠真的就是这么产生出来的。

一、火腿肠说：你黑我黑得“漏洞”太大

作为一位本科学的是食品科学与工程专业、亲自参与过火腿（肠）等肉制品工艺实习的营养师来说，这个视频最大的感受是：真的很瞎扯。

诚然火腿肠的加工过程确实少了些美感，甚至看起来会有一点“不忍直视”的感觉。还记得大学工艺实习课上，全班一起做火腿肠，看着肉投入机器被搅碎然后变成肉糜从机器里面奔涌而出、继而被装入肠衣的场面，我们也没法“淡定”了，确实容易让人产生不甚美好的联想啊。但是，言归正传，这看起来不符合大众“审美”的工艺流程，绝不代表就不规范。毕竟产品的加工过程，并不是让大家“欣赏”的啊。

恰恰相反，正规的火腿肠加工工艺，都有严格的标准要求，在《GB/T 20712-2006 火腿肠》中有明确说明：包括原料肉、肠衣、所用水、食品添加剂等，都要符合国家相应的标准要求才可以。同时国家对火腿肠的感官指标、理化指标、污染物以及微生物指标、亚硝酸盐使用量等也都有明确的要求。例如畜肉在屠宰前，需要进行严格的宰前、宰后检验检疫和处理，只有符合要求的才能作为原料加工火腿肠，而不可能是简单粗暴地把整头猪牛羊直接拿过来搅碎。

而对于“病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品”，是不允许用于食品加工的，这在《中华人民共和国食品安全法》中有明确的规定（ps:对于病死的牲畜有专门的处理措施，包括高温杀菌消毒无害化处理等）。

所以，上面这个旨在突出火腿肠制作“恶心”的视频，实在是对火腿肠极大的“扭曲”。这也难怪，现在自媒体靠流量生存的环境，造就了很多“帐号”不管青红皂白的散布谣言信息，在他们看来只要博人眼球、有流量就好。

二、火腿肠不建议经常吃，真正的原因在这

当然，告诉大家这个视频有很大的虚假成分，让大家知道正规火腿肠的加工工艺都是规范安全的，并不代表火腿肠就可以放心吃了。这主要是从健康角度的考量。

因为火腿肠、火腿等加工肉制品大都存在钠盐含量高、食品添加剂名单长（例如可能含有亚硝酸盐、聚磷酸盐、谷氨酸钠、诱惑红、苋菜红以及稳定剂、乳化剂、防腐剂等）等问题，不适合多吃。再加上世界卫生组织下属的国际癌症研究（IARC）在2016年就明确地将培根、火腿（肠）等加工肉制品列入1级致癌物，也就是说有充分的证据证明对人类有致癌作用。食品添加剂亚硝酸盐（硝酸盐）正是加工肉制品致癌的最大嫌犯。

虽然这并不意味着只要吃了香肠等加工肉制品，就一定会得癌症。不过基于“加工肉制品与致癌风险的正相关性”，还是建议火腿肠、培根、热狗等加工肉制品能少吃尽量少吃，能不吃就不吃。如果偶尔吃了加工肉制品，也需要纳入畜禽肉类食物的总限制量的范围内（中国居民膳食指南建议，成人每日畜禽肉不超过50—75克）。

总之，火腿肠作为一种加工肉制品，对于它的原料要求与加工工艺，国家有明确的规定。正规厂家生产的火腿肠都是符合国家规范的。但是规范≠营养健康，火腿肠因为盐含量高、添加亚硝酸盐等问题，还是建议大家少吃为好。

参考文献：

GB/T 20712-2006 火腿肠

GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品

GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉

GB/T 9959.2-2008 分割鲜、冻猪瘦肉

DBS22/ 019-2013 食品安全地方标准 病死畜禽肉鉴别技术规范

中华人民共和国食品安全法

黄艾祥.火腿肠加工新工艺，农牧产品开发

宋昌喜等.胡萝卜火腿肠生产工艺.肉类工业等

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