自己做酸奶好喝又不费劲儿,不过您得知道“酸奶粉”咋选?

#营养指南,饮食保健   李园园  
如何选择酸奶菌种  

喝奶,对于补钙补充蛋白质的益处几乎家喻户晓。酸奶不仅能补钙、补充优质蛋白质,还可能“承载”很多益生菌,而且更适合乳糖不耐受的朋友。要论人气恐怕酸奶比牛奶还要高吧?

不过,市售酸奶喝久了老觉得不过瘾,再加上还可能存在糖高、添加食品添加剂(例如香精等)、口感质地不遂心等让人“介意”的问题。那么,自己做酸奶可好?

没问题啊!自己完全可以搞定。

更为DIY酸奶提供便利的是---酸奶粉。市面上种类繁多的“酸奶粉”让自制酸奶比做个面包都容易。

那么,听起来举足轻重的酸奶粉是啥?怎么用?如何选?

一、有了酸奶粉,自己就可以做酸奶

酸奶制作的本质,是把发酵菌接入到牛奶中,发酵菌便在牛奶中“安家落户”。在这个过程中,这些“菌宝宝们”会利用牛奶中的乳糖、蛋白质、脂肪等作为自己的“口粮” 并迅速生长繁殖,与此同时,使得原料牛奶中的一些成分发生了质的变化,例如乳糖大部分变为乳酸,蛋白质与脂肪也会有不同程度的降解,这就形成为了酸奶。

这个事情其实并不复杂,与日常发酵馒头、面包的过程没有本质的差别。所以,酸奶其实也可以自己在家制作,只要有基本的酸奶粉、酸奶机就不难做到。

二、酸奶粉种类多,做法不尽相同,营养也不一样

市售酸奶粉的种类也很多,配料表也有一些差别。

    A 只有菌种。常见的菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,这两种也是发酵酸奶最“好使”的菌种,可以说成功率最高,但是并非严格意义上的具有保健价值的“益生菌”。有的还会添加嗜酸乳杆菌(A)、双歧杆菌(B)、某些乳酪乳杆菌(C)等,这些菌相对来说保健价值更好。

使用的时候,在酸奶粉中加入适量牛奶、糖等(说明中都有建议),搅拌均匀放在酸奶机中发酵就可以。

这种酸奶最大的好处,是否需要额外加糖、额外添加糖的量多少、添加什么糖(如蜂蜜、白糖、以及甜味剂木糖醇等),都可以根据个人口味自行决定,比较灵活。

需要提醒的是。DIY酸奶的酸奶机、搅拌棒等,需要用热水提前烫下,减少杂菌污染。

    B糖+菌种。这种酸奶粉自带糖,常用的有麦芽糊精、白砂糖等,葡萄糖是发酵菌非常喜欢吃的“食物”,白砂糖主要是调味,总之加糖对发酵本身和口感会有好的影响。这种酸奶粉,只需加入适量牛奶搅拌均匀放在酸奶机中发酵就可以。

    C 无糖酸奶粉。白砂糖、麦芽糊精这类的精制糖吃太多对健康不益,尤其控糖人群更加关注。所以,目前有添加低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖、菊粉的无糖酸奶粉,这些成分有的有一定甜度,当然它们最主要的价值是可作为发酵菌以及肠道有益菌的“食物”(如低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖都属于益生元,菊粉属于可溶性膳食纤维),从而有一定的促进发酵和倡导健康的益处。

当然这种酸奶粉成本较高,往往价格也不菲。

    D 奶粉+糖+菌种。这种酸奶粉更“强大”,不用额外加糖、加牛奶,只需要按照说明加入水,搅拌均匀发酵就可以做成酸奶,可谓是酸奶粉中最“方便”的。

此间秘诀就是,酸奶粉本身已经事先添加了“奶粉”。奶粉其实本质上就是牛奶脱水值得,然后按照一定比例加水,就可以“复原”出牛奶,自然可以发酵酸奶。

    E “花样”酸奶粉。各种“朴实无华”的酸奶粉,做出来的酸奶味道难免比较“大同小异”,为了让自己做出来口味各异的酸奶,商家也在努力丰富花样,例如现在市面上有草莓、芒果、蓝莓、香蕉等不同口味的酸奶粉。这类酸奶粉配料表比较长,除了有菌种、糖之外,还会有水果粉(如草莓粉、芒果果粉、蓝莓果粉)、香精等,做出来的酸奶口味多样,显得更加“个性”。

 

总之,以上这几种酸奶粉各有特点,从营养角度来看首推A、C,也更能体现出DIY酸奶的灵活。如果想追求不同的口味,可以在做成的酸奶中,加入芒果丁、草莓干或者谷物脆等,味道也很赞,而且显得“高大上”呢。

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