“酵素”是近期网络流行的热词。键入“酵素”，百度会为您找到相关结果约有1410万条，而“酵素食品”亦有435万条之多。酵素自排毒养颜、瘦身，到提高免疫力，甚至是预防心脑血管病、肿瘤等疑难杂症，几乎无所不能，被冠名为“口服的黄金液体”。尽管价格不菲，为了健康，人们还是趋之若鹜。

那么，酵素究竟为何物，真的有那么神奇吗？

酵素和酶是一回事吗

酵素一词来源于日本，即酶，我国台湾也称酶为酵素。

酶（enzyme）是由活细胞合成的、对其特异底物具有高效催化作用的蛋白质，是机体内催化各种代谢反应最主要的催化剂。可分为自身合成的消化酶、代谢酶和体外合成或提取的酶补充剂，如助消化的胃蛋白酶、胰蛋白酶等。

目前市场上作为食品或保健食品的酵素，却与酶有着本质的区别。依据日本山内慎一编著的《保健食品袖珍宝典》，酵素具有“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精华”的含义，是由小麦、米胚芽和大豆等植物为原料，用乳酸菌或酵母发酵所制成的发酵食品。我国的传统发酵食品，如豆瓣酱、面酱、腐乳、泡菜、酒酿、米醋等也属于酵素食品。

酵素的保健功能得益于其所含的黄酮类、植物色素、有机酸和超氧化物歧化酶（SOD）等活性成分，乳酸菌和酵母等益生菌，以及各种氨基酸、维生素和矿物元素等。这些有益成分使酵素具有了一定的抗氧化、清除自由基、改善胃肠功能、调节肠道菌群、通便等保健功能。

2016年，中国生物发酵产业协会为规范酵素产品，制定了《酵素产品分类导则》，食用酵素是指以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分，可供人类食用的酵素产品，包括水果酵素、糙米酵素、香菇酵素、益生菌酵素等。

目前，我国酵素食品市场还处在起步阶段，尽管市场上的酵素食品很多，但在国家食品药品监督管理总局网站可查询的有酵素食品生产许可证的企业只有5家，可查询的作为酵素食品的保健品只有3种。

我国对保健品有明确的注册及生产经营规定。保健食品是声称具有特定的保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品。作为保健品，必须具备以下四个特征：必须是食品；不是药品，以调节机体的功能为主要目的；有特定的保健功能；有特定的适于人群。这是在选择保健品时，要把握的原则。

面对市场上众多的以“酵素”为主打宣传的保健品，如何选择，还需要您擦亮眼睛。

自制“果蔬酵素”安全吗

随着酵素食品的迅猛发展，一些自制的酵素食品也开始流行，较为常见的是水果酵素。

通常情况下，商业化的酵素产品对于发酵的基质、菌种、温度、湿度及工艺均有严格的要求。家庭自制“果蔬酵素”的做法则简单许多，一般是用多种水果和蔬菜等，加上砂糖或蜂蜜，在密闭桶或泡菜缸中任其自然发酵。

在这个过程中，如果用于发酵的水果、蔬菜等质量不佳、清洗不净或容器消毒不彻底，难免存在污染有害杂菌的可能。在发酵过程中，还有可能产生诸如展青霉毒素、赭曲霉毒素等霉菌毒素，食用了含有这些有害成分的“果蔬酵素”，很容易引起肝肾损伤，危害健康。

另外，发酵的过程受外界环境，如温度、湿度的影响比较大，一旦这个过程不可控，那么就会在水果在发酵过程中可产生甲醇等有害物质。

有学者对自制 “果蔬酵素”中的亚硝酸盐含量进行检测，其含量远远超过食品安全国家标准中允许的最高限量（0.005mg/L）的100～400倍。

网络流行的“水果酵素”减肥靠谱吗

很多人都听过类似的说法，“水果酵素”中含有脂肪分解酶，可分解人体的脂肪，能让人减轻体重、保持身材，这是真的吗？

水果酵素的原料主要包括各种水果和糖，它们在密封的条件下自然发酵而成。产物中含有糖、乳酸、酒精、氨基酸、维生素、矿物质等以及一定数量乳酸菌或酵母菌、蛋白酶、脂肪酶。

乍一看，有脂肪酶，与产品的宣传果然一致！

脂肪酶是一类水解油脂的酶类，它作用的对象是天然油脂，作用的部位是油脂中脂肪酸和甘油相连接的酯键，所以理论上，脂肪酶确实可以水解脂肪。但是，脂肪酶既然是酶，那么它就是由蛋白质构成的，脂肪酶被我们吃进嘴里，进入胃中，在胃酸和胃蛋白酶的作用下，构成脂肪酶的蛋白质就会变性和分解，进而失去活性。

连活性都没有了，又何谈分解脂肪呢？

那为什么还有人说，吃了酵素，体重确实减下来了？

2017年11月29日，国家食品药品监督管理总局发布了两起“果蔬酵素粉”和LS纤体酵素减肥胶囊非法添加盐酸西布曲明等的公告。看了这些，相信您会有所悟。

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