发芽是植物延续自我生命的方式，离体植物再发芽在生活中实在太常见了，比如土豆。发芽土豆不能食用家喻户晓，那其他的植物是否也会影响食用、影响健康呢？

1、发芽土豆确实有毒素产生

发芽的土豆，从外到内都在发生一些变化。伴随着小芽的产生，土豆中的一种有毒生物碱—龙葵素也在悄悄积蓄，所以发芽可以作为龙葵素含量激增的一个“信号”。

龙葵素对于土豆而言并不是“有毒”物质，而恰恰是帮助发芽的土豆抗虫抗菌的化学武器。不过对于人而言龙葵碱是一种毒性相当强的物质，人体对龙葵素这类有毒糖苷生物碱的中毒剂量可以低到2～5 mg/kg体重，而3～6mg/kg体重的剂量就可能致命。

正常土豆，每100克土豆肉中的龙葵素含量仅有0.014克；如果要连皮一起吃，则含量稍高一点，龙葵素含量为0.026克/100克。而发芽部分龙葵素含量则高达0.179克/100克。所以正常的土豆一般没有什么问题，再加上日常吃的土豆大多数都是经过去皮的，完全可以放心。但是如果是发芽土豆中毒风险就会大大提升。中毒症状一般为恶心、呕吐、腹泻，严重的甚至会心脏衰竭、呼吸中枢麻痹、乃至死亡。

所以，发芽的土豆最好不要再吃，尤其是那种多处发芽严重的土豆，直接丢弃或者做个盆栽好了。土豆最适合放在低温（适合储存温度是3~5℃）、避光的地区，因为光会促使芽的萌发。

2、发芽花生值得吃

新鲜发芽花生只要没有霉变绝对是非常可口的美食，清脆爽口还略有一丝甜味。其实，发芽花生产品已经在我们市场上销售多年了，饭店也有泡椒花生芽之类的时尚菜品。

不少研究也发现，发芽花生有不少健康益处。其中大分子物质被降解成小分子，导致蛋白质和脂质含量降低，而小分子肽、游离氨基酸和可溶性糖含量显著增加，所以花生发芽花生吃起来味道更加甜鲜美味。

与此同时，随着发芽时间的延长，花生中的抗氧化物质含量有所提升，尤其是白藜芦醇的含量增加明显，发芽花生中的白藜芦醇含量远高于红葡萄酒。另一类抗氧化物质多酚的含量在发芽前期可能略微下降而后也显著增加了。所以新鲜发芽花生只要没有变坏、没有霉变但吃无妨。

以上说的是新鲜花生，但如果是长期存放的干花生发了芽需要谨慎吃。因为发芽的条件说明温度、湿度比较适宜，此时也很适合霉菌生长，可能有黄曲霉污染的风险。

3、发芽大蒜没有毒

大蒜生命力顽强，非常容易发芽。这些芽继续长就会长城蒜苗或者蒜黄（蒜苗见光、蒜黄不见光），都是很不错的蔬菜，在以前冬季蔬菜缺乏的年代，将大蒜发芽做成蒜苗既可以作为盆景还能丰富冬天的餐桌。蒜黄蒜苗都可以吃，刚发芽的大蒜连芽儿带蒜也完全可以吃。有研究指出与新鲜大蒜相比，刚发芽的大蒜某种程度上比新鲜的大蒜抗氧化能力更强。

不过在大蒜持续发芽过程中，大蒜中含有的蛋白质、碳水等营养物质也会被分解供芽和苗生长，因此大蒜就会变得干瘪软塌、颜色发黄、失去蒜味，口感也变得粗糙，此时营养价值也会下降，但只要没有霉变并不会产生有毒有害物质。

要减少大蒜发芽，-3~-1℃的存储温度是比较适宜的，这个温度跟冰箱冷藏室等温度接近。除了低温（适宜）、干燥也有利于预防大蒜萌芽。如果放在冷藏室注意密封保存。

4、发芽生姜只要不坏就没毒

与发芽大蒜类似，发芽的生姜本身也是也是不会产生有毒有害物质的。只不过要供应芽的生长，姜本身的水分以及营养物质会慢慢减少，随着发芽时间的延长，此时的姜也会变得干瘪粗糙，风味下降，为下一代做了奉献。

所以发芽的姜最好尽快吃掉，尤其是刚开始发芽的时候食用性还是很好的。需要提醒的是，发芽的姜本身也比较容易腐烂变质。仔细检查下如果姜本身已经坏了或者腐烂了，无论是否发芽都不能吃，不仅姜是这样，任何食物都不例外。“烂姜不烂味”的说法是非常不科学的。

温度太低（低于10℃）生姜易发生冷害，容易腐烂。当然，温度太高又容易发芽乃至腐烂，生姜比较适宜的储存温度是13~15摄氏度，跟很多南方水果的适宜储存温度很类似。

5、发芽洋葱正常情况也无毒

洋葱比较适合冷凉干燥的环境储存，遇到高温高湿的环境很容易发芽。一旦发芽养分也会逐渐转移到迅速生长的芽上，此时洋葱就会被“压榨”得发软中空，品质慢慢下降，但是这个过程中只要洋葱不坏不腐，也并不会产生有毒有害物质。不妨趁着刚发芽的时候就及时把它吃掉。

6、发芽红薯叶是好东西

发芽土豆不建议吃，那么同样是薯类的红薯发了芽是否还能吃？土豆与红薯虽然营养来看同为薯类，但是从物种分类来看并非一家子。土豆是茄科茄属，而红薯是旋花科番薯属，亲戚都算不上，这事儿不能“举一反三”。事实上，红薯发芽后其实不会产生毒素。

红薯发出来的芽，长大后就是时下非常流行的一种深绿色蔬菜----红薯叶。红薯叶的营养价值确实“优秀”，例如维生素A、B1、B2、C、叶酸，矿物质钾、镁等的含量都挺丰富，而且含有叶绿色，胡萝卜素，多酚等多种抗氧化物质以及较高的膳食纤维。

不过发芽长叶后的红薯本身营养价值会大大下降，口感也会变差，吃不吃您自己决定就好，反正只要没有变坏、没有腐烂、表面没有黑褐色斑块等异常情况，就不会有毒素产生。

而如果有黑褐色斑块产生，可能是受到黑斑病菌这种霉菌的污染，发芽期间的红薯比较容易受到这种致病菌的侵袭，产生番薯酮和番薯酮醇类的剧毒物质，使红薯肉变硬发苦，肯定就不能吃了。

同样，芋头、山药等放久了也可能发芽。跟红薯类似，发芽后的芋头、山药都是无毒的，只要没有变坏完全可以放心食用。 （文章原创）

参考资料：

杨天等.发芽对不同品种类型花生营养成分和生物活性成分的影响[J].食品工业科技,2019（03）

徐世杰等. 花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究[J]. 湖北农业科学, 2018 (01): 89-92, 96.

郑永华主编.食品贮藏保鲜.中国计量出版社

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