白糖、红糖、黄糖、冰糖、糖粉……都是啥?糖的家谱,一图读懂!

#营养指南,饮食保健   李园园
白砂糖、细砂糖、糖粉、糖霜、糖浆.....,都是啥?有什么区别?  

从营养上看,吃糖太多不是明智之举。

不过在烘焙的世界中,可以说无糖“寸步难行”。

最近就有朋友跟我倾诉“市面上的糖越来越多,什么白砂糖、细砂糖、糖粉、糖霜、糖浆......一堆名字在眼前晃,都是啥?有什么区别?”

如果你认为烘焙中的糖仅仅是增加甜味,那就大错特错了,其实糖在糕点中的作用实在是很多,例如保持水分、使产品的质地更加细腻。

而且糖本身作为酵母发酵的“食物”,利于发酵过程进行。还可用作装饰,增加制品表面的色泽和趣味等,所以无糖不烘焙。

如果真要做烘焙,把糖选对、用好也是一大技艺。

一、各色糖都有什么区别?

我们通常所说的糖,其实就是从甘蔗或者是甜菜中提取出来的。

直接提取而成的是红糖,因为含有很多杂质,所以颜色比较“红”。

这个颜色有时候我们不喜欢,所以把红糖进一步提纯、完全脱色,得到的就是白砂糖(也叫白糖)。

如果脱色不完全,得到的是黄糖。白糖结晶就成了块状的冰糖。具体关系如下(供参考):

不论白糖、红糖、黄糖还是冰糖,它的主要化学成分都是蔗糖,这是一种由一个葡萄糖+一个果糖构成的双糖。

二、白砂糖

白砂糖按照颗粒大小,可以分成诸多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖等。

粗砂糖:颗粒比较大,常用来制作蛋糕、糕饼等制品的外皮。

一般砂糖:是我们最熟悉、最常见、也最常用的那种。

细砂糖及特细砂糖:比一般砂糖更细致一些,适合制作蛋糕和曲奇。因为细(特细)砂糖颗粒小,很容易融入面团或面糊里。而粗砂糖或一般砂糖溶解比较慢,甚至可能会残留一些溶解不了的颗粒,导致烘焙之后的产品上呈现出深色斑点或留下糖浆般的烤纹,既影响糕点颜值也影响成品质地。

三、糖粉

顾名思义,糖粉就是白砂糖磨成的粉末。不过纯的糖粉容易吸收食物和空气中的水分融化,然后再结块,状态很不稳定。所以市售糖粉中还会添加3%左右的淀粉,来防止融化和结块。糖粉根据研磨的粗细程度不同,又可以分为不同的等级:

规格为“10X”的糖粉是最细的,它使糖霜呈现最光滑的质地。

6X的糖粉,也是标准糖粉,一般用的较多的就是这种,可以作糖衣、表层装饰等。

另外还有颗粒较粗的糖粉,规格为4X或者2X,适合涂抹薄层的时候用。

糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会更生动漂亮。

糖粉也用来制作糖霜,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜就需要用到糖粉。

四、糖霜

外表看,糖霜是一种光滑的乳白色糖饰制品,一般用于姜饼人、姜饼屋、拿破仑酥点、指状酥饼、马卡龙点心、糖霜饼干、闪电泡芙、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣,可在其表面形成光亮的涂层。

糖霜中的一大类是蛋白糖霜,有一定粘性,质地有点像奶油,要用裱花袋挤出花样。作用就和浆糊作用有些类似,附在上面可形成牢固的造型。

蛋白糖霜主要是用蛋白(用蛋白粉兑水得到也可以)加细糖粉打发而制成。打发的时候,还可以在里面加上各种颜色的色素形成彩色糖霜,装饰效果更加令人满意。

当然为了丰富口味,也有一些糖霜配方中会用奶油或巧克力或柠檬汁等,以得到多种个性化的口味。

 五、葡萄糖浆

葡萄糖浆是一种以淀粉为原料,在酶或酸的作用产生的一种混合糖浆,主要成分为葡萄糖、麦芽糖等小分子糖。

糖浆水分含量较高,整体呈现液态,味道比较温和,在烘焙中能增加产品的保湿性,常常用于糖霜和糖果的调饰中。

例如以玉米淀粉为原料,在酶的作用下分解为麦芽糖、葡萄糖等糖的混合物,就叫做玉米糖浆。

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