可以明确底告诉您，科学界至今没有给出过“抗癌食物”的定义。美国癌症研究协会（AICR）网站上列出了若干“抗癌食物”的清单，但同时也告诉人们“没有一种食物或某一食物成分可以抵抗癌症； 虽然个别研究可以证明某些食物中的某些成分在体外实验中有抗癌作用，但常常被大肆宣传，往往随着转载和夸大使得人们误以为真有“抗癌食物”。

所谓的“抗癌清单”，不过是科学家们在研究过程中，从某种食物中提取到抗癌成分或者通过动物实验、流行病学调查发现了具有一定的抗癌效果；况且癌症发生是多因素参与的复杂过程，寄希望与多吃某种食物就能不得癌症，显然特别不靠谱！而临床研究表明，日常饮食摄入丰富的果蔬、豆类和谷物，能够降低癌症的发生风险。简而言之，单独多吃某种食物，不如多吃果蔬，均衡饮食。

一边吸抽烟喝酒，一边又寻找“抗癌秘方”，期望用“抗癌食物”来拯救自我的人不在少数。相比于“抗癌食物”这种有待考证的概念，不如纠正科学研究已经明确会致癌的饮食习惯。例如不吃霉变食物，少吃腌制食物、油炸食物、高脂食物，不吃滚烫的食物，不狼吞虎咽，戒烟限酒等良好的饮食习惯更能起到防癌的作用。

黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中公认致癌性最强的物质之一，而黄曲霉素却广泛存在与我们生活的环境中。黄曲霉素被世界卫生组织划定为Ⅰ类致癌物，也就是有确切证据证明其致癌性。非常微量的黄曲霉菌可直接诱发肝癌，因此国家对食物中残留的黄曲霉素有异常严格的限制。

有报道称，同样剂量的黄曲霉毒素的致癌力是苯并芘的4000倍，二甲基亚硝胺的75倍。产生黄曲霉素的真菌在潮湿闷热的环境中极易滋生，特别是花生、玉米、大豆等种子中最易生长，因此家里食物一定要干燥保存，霉变食物务必丢弃，否则就等于在给自己吃黄曲霉毒素，诱发肿瘤。

我们都听说过烧烤食物中含有致癌物，这是因为熏烤或高温烹调时，食物脂肪焦化发生的聚合反应会产生一种叫做苯并芘的有机物化合物。

苯并芘广泛存在于环境中，例如工业焦化、炼油，汽车尾气、香烟烟雾中都含有此类物质，工业生产中接触高浓度的苯并芘会造成急性中毒。

事实上，苯并芘并不直接导致癌症的发生，而是一种高活性致癌剂，在体内氧化酶激活后，有致癌作用。因此，平时通过吃烧烤、炸鱼摄入的苯并芘含量很低，只要做到两点即可：①控制频率和摄入的量；②保证食物生产加工正规。

咸蛋、腌菜、咸鱼等腌制食物因好吃、下饭而深受人们喜爱，有些地区的人甚至有天天吃些腌制食物的习惯。食物在长时间腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在胃里与胺类物质作用可转化为致癌物质亚硝酸胺。

有流行病学调查发现，喜欢吃咸菜、腌鱼、腌肉的地区，胃癌、食道癌等癌症比其他地区发病率高，因此我们怀疑“过量”食用腌制食品可能会致癌。这里所说的“过量”我们可以理解为“经常吃”“每天吃”和“每次吃很多”，对于日常我们偶尔吃些腌制食品，其实并无大碍；但专家们并不推荐大众食用腌制食物，更多的原因是腌制食物维生素等营养素含量很低，盐含量又很高，确实不利于身体健康。

有研究发现，高脂肪、高蛋白、低纤维素的饮食与直肠癌发生关系密切。高脂肪、高蛋白食物能使粪便中甲基胆蒽物质增多，对大肠癌的发生起到了推波助澜的作用。

另外，高脂饮食带来的另一种后果是肥胖。研究表明，肥胖者的肿瘤发病率显著高于体重正常者，这是因为脂肪细胞过多会刺激雌激素生成、造成炎性反应和胰岛素抵抗，这些反应都可能会造成细胞增长和再生，而细胞的过度增长正是肿瘤发生的基础，况且肥胖还会带来心脑血管疾病、骨关节疾病等一系列问题。

中山大学附属第一医院 杨杰创作

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