酸奶就是奶“酸了” “坏了” “变质”吗？

要回答这个问题，首先要搞清楚食物怎么样才叫“坏了”。一般来讲，食物坏了，就是指被菌侵染了，而且是不明菌，甚至是有害菌。比如常见的面包发霉了，剩菜馊了，都属于这个情况。从被菌侵染的这个角度来说，酸奶，的确就是奶酸了。但这个酸的过程是受控制的，菌种明确、安全甚至对身体有益，比如我们熟悉的乳酸菌等。其实不只酸奶，还有很多食物在“坏了”以后成为另外一种美味，比如腐乳、毛豆腐、豆汁、酸菜、醋、酒……其中的关键就是“变坏”的过程受控，要么是现代工艺下严格的步骤，要么是经验丰富的民间技艺。

家里的牛奶放久了确实会变酸，不只味道变酸，形态也会发生像酸奶一样的变化，趋于凝固，但这个产物却是不能喝的，因为它是牛奶的酸败（放馊了），而不是有节制的发酵。放馊了的牛奶里面有各式各样的杂菌，甚至是致病菌，当然也有乳酸菌，这也是为什么会呈现像酸奶一样的味道和凝乳现象。可馊了的酸味并没有那么美好，更煞口，可能还会伴有苦味和臭味。

从牛奶到好喝的酸奶，发生了怎样的变化？

在严格控制接入的菌种、温度、环境无菌的情况下，乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，带来了爽口的酸味，同时还能缓解大部分亚洲人的乳糖不耐症；乳酸的产生使牛奶pH下降，达到酪蛋白等电点时，牛奶中酪蛋白在微观上的空间结构就会发生变化，在宏观表现上就是凝固，从而带来了酸奶与众不同的口感。

人们从什么时候开始喝“酸了”的奶?

酸奶的食用历史非常悠久，可以追溯到公元前1400年，圣经《创世纪》篇中记载有亚伯拉罕以酸奶款待天使的故事。在我国，成书于北魏时的《齐民要术》中有对酸奶制作方法的记载。当时的酸奶是自然发酵，依靠的是经验丰富的民间技艺，就像我们现在家庭自制的泡菜、葡萄酒一样，没有专门的接种工序。至今，世界上还有很多地区依然食用自然发酵而成的酸奶，比如我国西部牧区的开菲尔，芬兰的传统食品Viili等，这样形成的发酵乳菌相不明确，且品质不稳定。

随着科学的进步，人们逐渐认识到了能够发酵酸奶的菌种，于是就有了现在工业上专门用于接种的乳酸菌。其中，最经典的组合是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，几乎所有酸奶都离不开这两种菌的发酵。另外人们也开发出了各种各样的菌种用于酸奶，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌等，于是就有了多种多样的商品供您挑选。但不管是哪些菌，如何组合，最后做成的也都叫酸奶。

老酸奶真的是皮鞋做的吗？

说到老酸奶，一个典型的特征就是黏稠度非常大，完全没有液体的样子，甚至能像布丁一样，一块块的舀着吃。其实，在温度和时间合适的情况下，酸奶应该就是这个样子的。然而，现代工业生产中，为了提高效率、降低成本，往往会调整发酵的温度和时间，不仅如此，在发酵罐中完成以后，还会进行搅拌，然后再分装，这样就成了普通酸奶。为了要达到老酸奶的效果，首先不能有搅拌和分装的过程，所以要单杯发酵；其次要达到几乎“固化”的黏稠度，在现有的工业生产条件下比较难达到，所以会添加一些食用胶，常见的比如明胶。正是这个明胶产生了“皮鞋酸奶”之说，实际上，只是因为明胶的用途太广泛而已，食用明胶和工业明胶在合法的情况下，是完全不会混淆的。

炭烧酸奶和普通酸奶有什么区别？

用来制作普通酸奶的，一般是灭过菌的生奶，或是奶粉。用奶粉做酸奶，要先加水给它复原成液态奶，这样做成的酸奶会在包装上注明“复原乳”的字样。

制作炭烧酸奶，在发酵之前还有另外一个步骤，就是加温让奶发生褐变，这一变化在学术上叫美拉德反应。美拉德反应可以说是吃货最喜欢的化学反应了，烤肉、烤鸭、烘焙甜点、红烧肉那些诱人的色泽和香气都有美拉德反应的功劳。牛奶在美拉德反应之后也产生了特有的颜色和香气，因此也发酵出了风味独特的炭烧酸奶。

酸奶除了好喝，还有什么特别优秀的属性？

如果给食物的营养价值、口味、性价比、便利性、受欢迎程度做个综合打分的话，酸奶几乎会排第一。它简直就是零食界的暖男，饮品中的大白。首先，它拥有牛奶全部的营养，而又完美地解决了黄种人比较多发的乳糖不耐症。牛奶中有一种主要成分叫乳糖，大部分黄种人在成年以后体内就会逐渐丢失消化乳糖的酶，因此会对牛奶不耐受，喝完以后会胀气、拉肚子等。前面我们提到过，从牛奶到酸奶的过程，有益的乳酸菌把乳糖转化成了乳酸，乳糖不耐受的问题就被很好地解决了。其次，酸奶还有含有乳酸菌等有益菌。酸奶是几乎完美的益生菌的载体，在冻干工艺研究中，脱脂乳粉是益生菌首选的保护剂。

哪些人适合喝酸奶？什么时间喝最好？

只要你喜欢，什么人都适合喝酸奶。婴幼儿胃肠道比较娇弱，但也不是绝对不能喝。对于处于婴儿时期的宝宝，胃容量非常小，但是需要的营养素量又很大，而酸奶的营养密度并不高，所以不建议用它浪费宝宝的胃容量。

关于什么时候喝酸奶最好，目前比较统一的认识是空腹喝不好，饭中或饭后喝好。大致的理由如下：首先，胃酸比酸奶更酸，会杀死酸奶中的活菌；其次，酸奶太酸，在空腹的情况下喝有可能会引起胃部不适。

显然，这俩理由很矛盾。到底谁酸？到底谁伤谁。首先，pH 2～3的胃酸确实会杀死活菌，但是，胃中的pH是在不断变化的，排空时高，也就是不酸；进食后胃酸大量分泌，pH下降（pH 2～3），也就是酸。这么看来，进食有利于保护活菌并不成立。说酸奶因为酸而伤胃，酸奶pH一般是4左右，如果胃是健康的，那么它是伤不到胃的。

活菌在体内发挥作用的主要场所是肠道，能够活着到达肠道是判断菌种好坏最重要的指标，没有之一，遗憾的是目前的菌种伤亡都还比较惨重，但是没关系，我们可以加大基数，这也是为什么商家都会比拼活菌数量，而科学家都在帮助菌宝宝“健身”，以便更快、更壮、更活跃地到达肠道。综上所述，你所担心的问题，交给厂家和研究所吧，准备好胃口，放下纠结，想喝就喝。

声明：本文系约健康首发文章，未经授权，请勿转载

免责声明：本文仅代表作者个人观点，与约健康平台立场无关，欢迎读者共同探讨。