自制食品YES or NO之自榨油

#饮食误区

阮光锋

很多人印象中，自制食品就是安全的代言词。为了保证安全，越来越多的人也开始自己动手在家做各种各样的食物，有人自己在家种点菜吃，还有人自己在家做发酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，也有人自己榨油吃……自制食品究竟是否更安全？是不是自制就更好呢？

自己在家榨油，就是自己用菜籽、花生、大豆等油料，用传统方法压榨得到的油。在食品技术上，这样刚刚榨的油称为“原油”，俗称“毛油”或者“粗油”。我国标准规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原。如果自己在家榨油，极有可能埋下安全隐患，而那些大肆推销“家用榨油机”的商家，则是完全无视国家法律法规，误导消费者的食用油使用，危害更大。为什么这样说呢？这个还得从油的成分说起。

油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗称中性油。除中性油外，原油中还含有非甘油酯物质，统称杂质。原油中的杂质特别多，通常含有水分、机械杂质（粉尘）、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物，还可能含有因环境污染而带来的砷、汞等重金属和农药残留呢！而它们都会给人们的健康埋下安全隐患。

事实1：丙烯醛

在家做过菜的人应该都知道，油放热锅里烧一会儿后就会冒烟。不过，你知道吗？冒出的烟中含有一种剧毒物质——丙烯醛，它对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战的时候，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。

自榨油由于没有精炼，烟点往往更低，炒菜时油烟也越大，对人体健康的危害也更大。

事实2：脂肪氧化

自榨油油没有经过精炼，油脂中的杂质很多，往往也更难储存，容易酸败变质，尤其在高温夏季，易产生哈喇味，这是油脂发生酸败的结果。

酸败后的油脂，往往有变质的气味，而且，油脂中的不饱和脂肪酸、维生素A 、D 、E 、K 等也会被氧化破坏；同时，油脂的氧化产物对人体健康也是有害的。

事实3：未知风险

由于没有经过精炼，自榨油还可能含有重金属、农药残留等等很多的未知风险。有些油还可能含有其他危害物，比如花生油可能含有更多的黄曲霉毒素，会增加肝癌的风险。

结论：自榨油由于没有经过精炼，所含的杂质更多，不宜直接食用，一味迷信原生态自榨油只会埋下安全风险，还是不要做的好。

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