隔夜菜会致癌?营养师告诉你真相!

#饮食误区   张家瑜
“吃了隔夜菜会致癌,所以吃剩下菜要倒掉!”你是否常听到这样的话呢?这么广为传播的“事实”是“真相”吗?  

晚上,偶尔晚餐会准备得多了一些,吃不完的菜要怎么办?最惯用的方法,就是在冰箱放上一晚,第二天早晨或者中午加热后再吃。

这本来是一个几乎会出现在每个家庭中的常见情景,但是忽然有一天,出现了一则让人大惊失色的观点——隔夜菜中亚硝酸盐超标!致癌!不能吃!

这是真的吗?

网传,绿叶菜中含有较高水平的硝酸盐,煮熟后放置时间过长,在细菌的作用下硝酸盐会被还原成亚硝酸盐,即使加热也不能除去。由此得出结论:吃隔夜菜会导致中毒甚至致癌。真的是这样吗?

放了一夜的菜就是隔夜菜吗?

要搞清楚隔夜菜是否会致癌,我们还是要首先明确,究竟什么才算是“隔夜菜”。

按照字面的理解,所谓隔夜菜,就是放置了一夜的菜。但是,这个解释合理吗?按照“一夜”的时间粗略估计,菜品大概是被放置12小时左右。

一盘蔬菜,如果晚上制作,再被放入冰箱,经过一夜,也就是12小时,就会变成隔夜菜,会致癌;另外一盘蔬菜,如果是早上制作,到了晚餐再食用,也是经过12小时,就没什么问题,因为它不是隔夜菜!

所以,按照是否放置了一夜来定义隔夜菜显然是不合理的。那么究竟什么才是隔夜菜呢?

其实,所谓的隔夜菜,并不是指菜经烹饪后过了一夜,而是烹饪后放置了较长时间再食用,可见隔夜菜其实与是否隔夜并没有关系。

什么是亚硝酸盐?

既然已经了解了什么是隔夜菜,那么我们再了解一下,什么是亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛地存在于自然界中,就食物而言,肉类中亚硝酸盐含量很低,蔬菜是日常饮食中亚硝酸盐的主要来源,其中以绿叶菜的亚硝酸盐含量最高。大部分蔬菜在采摘后1~4天亚硝酸盐含量会快速升高,也就是说,蔬菜中本身就含有亚硝酸盐,它并不是做熟了之后才出现的。

那么亚硝酸盐和烹调是否有关系呢?还是有的。煮熟的菜更适合细菌的生长,我们品尝过美味的饭菜后,细菌将在菜品中不断繁殖,将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐,正因如此,隔夜菜中的亚硝酸盐含量会比新鲜出炉的菜品高。

亚硝酸盐对人体是否有危害呢?

亚硝酸盐的危害在于,它能将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,导致血液不能携氧而造成组织缺氧。

但是如果因此而担心吃了隔夜菜会发生亚硝酸盐中毒,那就大可不必了。

通常来说,人体摄入0.2g的亚硝酸盐才会出现中毒反应。研究显示,以亚硝酸盐含量最高的绿叶菜为例,烹调后不经翻动,直接放入冰箱冷藏,24小时后亚硝酸盐含量会由3mg/kg增加到7mg/kg。要达到0.2g的亚硝酸盐中毒量,就要吃掉28.5kg的隔夜菜。

可见这种因为吃隔夜菜而导致的亚硝酸盐中毒,只能发生在理论上。在日常生活中是不可能发生的。

隔夜菜真的会致癌吗?

没有任何证据证明隔夜菜的摄入与癌症之间存在因果关系!

实际上,刚刚提到的亚硝酸盐并没有致癌效应。蔬菜在生长过程中吸收了氮肥或氮素后,经过一系列复杂反应,会产生硝酸盐,一部分硝酸盐会在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。我们所食用的蔬菜多多少少都含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且,即使不摄入任何亚硝酸盐,人体内也会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐并没有人们想象中的那么可怕,在合理的使用范围它内还有抑菌的效果。在食品行业中,各国都允许在熟食或肉制品中添加硝酸盐或亚硝酸盐以减缓微生物生长,保持肉类产品的外观和味道。

我国规定熟肉制品中的亚硝酸钠(亚硝酸盐中的一类)含量不得超过30mg/kg,酱腌蔬菜中的亚硝酸钠含量不得超过20mg/kg。如此看来,隔夜菜中7mg/kg的亚硝酸盐含量远低于这些标准。

既然隔夜菜中的亚硝酸盐不会致癌,那么“隔夜菜致癌”这个说法的依据是什么呢?依据就是亚硝胺。亚硝胺的确是一种已经被证实的致癌物质。当我们进食美味菜肴的同时,食物中所含有的硝酸盐和亚硝酸盐会在酸性条件下,比如在胃里,和胺类反应产生亚硝胺。

但是我们要说,脱离剂量谈危害,是不科学严谨的。亚硝酸盐进入体内后,在胃内酸性环境下,1~5分钟就会被还原成一氧化氮并释放出去,所以在人体内,真正合成的亚硝胺含量很低,所以说,隔夜菜会致癌这个说法是错误的。

从营养角度谈谈隔夜菜

虽然,冰箱中的密封储存有利于降低食物的呼吸强度,减缓亚硝酸盐在蔬菜中的生成。但即使是新鲜蔬菜,存放时间过长也会出现腐烂、亚硝酸盐含量增加的情况。所以,蔬菜最好现吃现买,不宜长期存放。

亚硝酸盐的产生也是需要一定条件的。在常温状态下,隔夜菜中的亚硝酸盐含量显著高于冷藏状态,将剩菜冷藏起来可以有效限制亚硝酸盐的产生。

抛开亚硝酸盐不谈,随着时间的流逝,做熟的菜中的维生素和各种抗氧化物质会被破坏,营养成分将大大流失。与其吃隔夜菜,不如吃多少做多少,保证食物的新鲜。新鲜的饭菜不仅可口、营养丰富,食品安全也能得到保障,其中富含的维生素C、维生素E和一些酚类、硫黄类化合物还可以减少胃内亚硝胺的生成,一举多得!

此外,与其他不健康的饮食习惯相比,与其担心隔夜菜的致癌风险,不如选择戒烟,减少烧烤、肉制品和腌渍食品的摄入,这些对身体健康的威胁更大。

小贴士:关于隔夜菜的总结

1.隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会导致中毒,也不致癌。隔夜菜可以吃,但最好冷藏保存。饮食中多摄入新鲜的富含维生素C、维生素E及抗氧化的食物,有利于抑制亚硝胺的产生。

2.隔夜菜营养价值较低,口感、食品卫生受到影响。现买现做,吃多少做多少才是最佳选择。

3.与其担忧隔夜菜中亚硝酸盐的危害,不如戒烟,减少肉制品、烧烤、腌渍品的摄入,更为实际有效。

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