热知识

谷氨酸是一种常见氨基酸，谷氨酸钠俗称味精。

人体可以合成谷氨酸，同时也可以从食物中获取。

2017年7月，欧盟食品安全局发布最新评估报告，将谷氨酸及谷氨酸盐（谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）的安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。

这是根据一项神经发育毒性的研究结果制定的，该研究发现谷氨酸钠对大白鼠造成负面效应的临界剂量是每公斤体重3.2克（以谷氨酸计）。

欧盟认为，目前有些消费者的摄入量明显偏高，尤其是儿童和青少年。

上世纪初，日本人从海带的鲜味得到启发，提取谷氨酸得到了“味之素”，实现了人类餐饮史上的一次飞跃。

上世纪20年代，中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术，将其称为“味精”以示和“味之素”的区别。

二战后，日本微生物学家发明了用短杆菌发酵糖蜜获取谷氨酸的新工艺，这种工艺经过不断优化一直沿用到今天。

味精以其良好的口味、低廉的价格征服了食品工业界和餐饮行业，数十年来长盛不衰。

一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约是13克，而从味精摄入的大约是0.5克。

从这个角度说，味精作为食品添加剂的安全性不会太差。

截至目前为止，针对味精的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数，但并没有发现明确的毒副作用。

美国FDA在上世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单，也就是相当安全。

后来再次评估的结论是，在正常食用情况下，味精的安全性是完全有保障的。

科学证据表明，人工生产的谷氨酸钠和天然的谷氨酸钠在代谢和生理上并无区别，因此美国FDA规定，含有天然谷氨酸钠的食品（比如番茄酱），不得标注“不含味精”或“不添加味精”。

世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性，设置了每公斤体重120毫克的安全摄入量。

冷知识

1968年，一些消费者在吃中餐后出现不良反应，后来的研究将怀疑对象指向了味精，舆论将之称为“中餐馆综合征”，这在科学界引起轩然大波。

1995年，学界将这些和味精有关的症状统称为“味精综合征”，包括烧灼感、面部麻木、头痛、无力、眼跳、恶心、心悸等。

现在科学界的主流观点认为，绝大多数和味精综合征有关的早期研究都存在设计缺陷，因此缺乏说服力。

最近十余年的研究也并未找到确切的答案，但大致规律是每天摄入量不超过3克就没事，而且只有极少数人对味精敏感。

在临床试验中，个别人在摄入大量味精后，可能出现上述味精综合征的症状，但并不严重，且很快就能恢复正常。

而当味精和食物一起吃的时候，这种情况就更不容易出现了，因此你并不用担心。

这个说法最早出现在上世纪80年代，但截至目前为止，并没有十分可靠的科学证据。

有一些人觉得自己对味精敏感，但科学家通过安慰剂实验并没有得到明确的结果。

相对而言，更多的科学家相信味精并不会引发哮喘。

那些“味精导致哮喘”的研究证据，最大的问题是实验设计。

比如研究对象本身就处于哮喘不稳定的状态，研究期间不得不停药，导致哮喘发作。

在最新的一项“单盲”研究中，有一名患者出现了哮喘反应，不过当研究方案改为双盲时，哮喘反应就消失了。

注：让患者吃胶囊，有的胶囊里面是味精，有的胶囊里面是安慰剂。单盲是指患者不知道自己吃的是味精还是安慰剂，但医生知道，双盲是指医生也不知道。

味精加热温度过高会发生化学变化，产生一个叫焦谷氨酸的东西。

加热温度越高、时间越长，谷氨酸转化为焦谷氨酸的比例越大，此外生产味精的过程也会产生焦谷氨酸杂质。

网上说焦谷氨酸可能致癌或有神经毒性，不过有趣的是，科研文献中并没有这个说法，倒是有改善大脑记忆和认知能力的证据。

实际上，焦谷氨酸是不产生鲜味的环状氨基酸, 是许多氨基酸和蛋白质合成过程的中间产物。

它也广泛存在于动植物中，比如人的大脑和脊髓液中就有焦谷氨酸。