清洗果蔬残留农药,你真的做对了吗?

#饮食保健,营养   钟凯
果蔬农残是大家很关心的话题,尤其在夏秋季,是我国农药残留水平较高的季节。如何去除农药,大家可谓想尽办法。但去除农药残留并不存在“一招鲜”的办法,因为农药的物理化学特性、使用方式、果蔬品种及食用部位的差异会有很多影响。  

网络上常见的果蔬清洗方式有很多种,不同方式各有特点,你如果不知道该怎么洗,可以参考以下内容。

【清水】★★★

清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式,它简单、廉价、适用性好。很多研究表明,长时间的浸泡对于去除农药并没有好处。一般认为10-15分钟的浸泡效果较好,这是因为浸泡时间过长,果蔬会重新将农药吸附进去。比如对于乐果和敌敌畏,浸泡10分钟的农药去除效果是最好的,能去掉一半左右。此外,多次浸泡和一次长时间浸泡区别不大,直接流水冲洗的效果也并不好。对于黄瓜、苹果等瓜果类,如果你不准备去皮,可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

【焯水】★★★★

焯水是比较健康的烹饪方式,既可以省火也能减少植物油的使用。在热水中,农药的溶解性增强,因此去除农药的效率比冷水高。焯水的时候,蔬菜中水溶性的营养成分也会流失一部分,比如维生素C,所以焯水的时间不能太长。当然,你也不用担心时间短了农药去不掉。

研究显示焯水1-10分钟,去除农药的效果都不错,而且时间继续延长并不会更好。考虑到营养流失的因素,建议焯水时间1-2分钟为宜。比如清水漂洗“广东菜心”5-10分钟,可以去除甲胺磷残留30%左右,而焯水1分钟就可以去掉90%以上。焯水去除农残的效率很不错,但有不少蔬菜是不适合焯水的,更不用说水果了。

【去皮】★★★★

对那些表层有蜡质的果蔬来说,水溶性的农药难以穿透,而脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。因此,去皮是最可靠的去除农药的方式之一,大约可以去除90%以上的农药残留,不过绿叶菜不适用。对于那些内吸性的农药,虽然削皮的农残去除效率会降低,但依然是有效的。个别内吸作用比较强的农药,比如土豆里的甲拌磷,去皮也能去除50%左右。当然,由于甲拌磷被定位为高毒高残留农药,目前已经禁止用于水果蔬菜了。直接清洗去皮或浸泡5-10分钟后再去皮,农残去除效果接近,因此,建议大家直接清洗后去皮,不用浸泡。

【洗涤剂】★★★★★

洗涤剂的主要功效成分是表面活性剂,比如烷基苯磺酸钠,它是几乎所有洗涤剂的灵魂。此外,需要配合一些酸度调节剂、增稠剂、香精香料等辅料。很多“果蔬专用洗涤剂”其实也是这个配方,也有些洗涤剂用“天然”的表面活性剂,比如皂角。洗涤剂的原理决定了它的安全性颇高,只要流水稍加冲洗就不会有残留的问题。洗涤剂可以帮助你清洗渗透到果蔬蜡质层内的农药残留。比如黄瓜上的敌敌畏有一定渗透性,水洗效果并不是很好,但只需要用一点洗洁精,就可以去掉60%。虽然洗涤剂去除不同农药残留的效果有差异,但普遍比清水浸泡冲洗要好,尤其对偏碱性的有机磷农药效果明显。比如碱性洗涤剂可以去除包菜中80-90%的甲胺磷和乐果。

【盐水、碱水】★

碱水理论上确实可以破坏一些农药,尤其是有机磷农药。而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性,让它们把农药“吐”出来。不过研究显示,要产生明显的效果,它们的浓度至少需要2%,当盐水或碱水浓度低时,和清水洗的效果并无显著差异。这意味着一升水要加20克,洗菜盆里加一小勺肯定不管用了,得加一大把,但这样做既不经济也会导致水溶性营养素流失更多。此外,碱水还会带来新问题,比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏。

【淘米水、面粉】★★

淘米水和面粉水的pH值均为弱碱性,这可能与其中的淀粉和矿物质有关。在弱碱性环境下,有机磷农药的去除效率比清水略高一些。此外,面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用,有助于去除农残。

不过,无论果蔬专用洗涤剂还是普通厨房洗洁精,去除农药的效率都远远高于淘米水、面粉水,你又何必浪费粮食呢?顺便提一句,现在的大米绝大多数都是免淘米。

【臭氧】★★

臭氧降解农药的原理主要是氧化,它处理叶菜的效果最好。用臭氧处理20-30分钟,有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60-70%,不过这和使用洗涤剂的效果相当。另外,农药被氧化后也可能产生毒性更大的物质。臭氧在室内空气中本身也是一个污染源,因此,不推荐家庭使用臭氧消毒的方式处理果蔬。实际上在工业应用时,臭氧主要是杀菌,而不是去除农残。

【超声波】★★

超声波的主要优势是去污(比如尘土、腐殖质),它能够轻松应对各种坑洼不平的表面。但它去除农残的效率并不高,在经过优化的条件下,需要处理1-2个小时才能有好的效果。超声波短时间处理,去除农残的效率和清水浸泡差异并不大,5-10分钟后,农药残留反而上升。

此外,超声波设备会产生较大的室内噪音。因此,不推荐家庭使用小型超声波设备处理果蔬的农药残留。

小总结

1、果蔬浸泡10-15分钟为宜,如果加几滴洗涤剂可明显提高农残去除效率,之后流水冲洗即可。如需去皮,可直接清洗后去皮,不用浸泡。

2、焯水去除农残效率很高,1-2分钟为宜。

3、加盐、加碱与清水洗的效果相当,淘米水、面粉水的效果比清水略好,臭氧、超声波各有优缺点,但综合效果它们均不如焯水或加洗涤剂。

4、目前国内使用的农药多数是低毒低残留品种,农残超标率也比较低,你其实不用太担心。


2 分享 发布于 1年前

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