我猜大家心中都会有这样的疑问：防腐剂是不是真的不安全？标有“无添加”“无防腐剂”的食品更好吗？要回答这个问题，我们要先从食物为何会腐败说起。

食物中富含营养，这些营养也是细菌、霉菌、酵母等微生物喜欢的。它们在合适的温度、湿度、空气条件下可以迅速繁殖，同时将食物中的蛋白质、糖、脂肪分解，产生难闻的气味、难看的外观、难吃的味道，这就是腐败。

如果没有微生物，食物是不会腐败的。法国科学家巴斯德（巴氏杀菌的发明者）100多年前做的无菌肉汤至今也没有腐败呢！

防腐就是防微生物，要么杀死，要么不许它生长。常见的食物防腐方法包括：

高盐防腐，比如咸鱼、腊肉、咸鸭蛋、咸菜等，由于太咸（有时还很干），微生物难以生存，一般不需要加防腐剂。

高糖防腐，最典型的是蜂蜜，由于含糖量特别高，微生物很难生存，因此不需要防腐剂。蜂蜜最神奇的地方是它没有保质期，无论放多久都不会变质。超市里蜂蜜标注保质期主要是为了符合食品安全法的要求。不过，蜂蜜不能给1岁以下的孩子吃，因为蜂蜜中有可能含有肉毒芽孢。

烟熏防腐，比如常见的熏制腊肉、火腿、鱼等，并不需要防腐剂，当然一般烟熏工艺是和盐渍一起实现防腐的，而且熏制过程也会脱水，进一步加强了防腐效果。

酒精能杀菌，比如腐乳里面常常放食用酒精，可以抑制微生物的生长。你什么时候听说过白酒有保质期？只要密封完好，随便放多少年白酒也不会坏呀。

干燥防腐，比如薯片、锅巴、方便面等，它们水分很少，微生物难以生长，因此也不需要防腐剂。

许多天然香料都具有一定的防腐保鲜作用，比如花椒、肉蔻、丁香、桂皮、大蒜等。不过实际上它们往往是和盐一起发挥作用，也有些观点认为它们并不防腐，只是掩盖了腐败的异味。

发酵食品中的有益微生物很多，它们拉帮结派占领了地盘，所以别的微生物很难长起来，因此不需要防腐剂，比如低温酸奶里面的乳酸菌，醪糟里面的根曲霉。

灭菌的方式五花八门，有高温高压、微波、辐照等，其中高温是用的最多的。比如常温奶经过超高温灭菌，细菌杀死了，就没有必要加防腐剂。一些果汁、饮料类产品，使用无菌冷灌装技术，也没有必要加防腐剂。

冷冻条件下，微生物无法生长繁殖，因此可以不加防腐剂。

现在，我们就要回答文章最初的问题了，防腐剂是不是真的不安全。

就安全性而言，首先，所有的食品添加剂都需经过严格的评估才能用，在标准允许的范围内使用是可以保障安全的。

其次，中国使用最多的几种防腐剂，比如苯甲酸钠、山梨酸钾，均是国际食品法典和欧美日等发达国家允许使用的。

此外，防腐剂还给食品加了一道保险。比如亚硝酸钠对肉毒杆菌有非常强的抑制作用，可以避免因肉毒污染导致的中毒甚至死亡。

其实，退一万步说，完全不用防腐剂也是可以的，只要你愿意面对冷冷清清的超市货架，并且忍痛放弃许多你喜爱的食物。

由于一些人反感防腐剂，因此商家常用“无防腐剂”来做宣传。实际上，加不加防腐剂完全取决于食品本身的工艺属性。需要加就得加，如果不需要加，加了反而增加成本，这就叫工艺必要性。

如果你在超市购物时看见某个食品上面写着“不添加防腐剂”“0防腐剂”，反而要多个心眼，因为它99%是不需要防腐剂或不允许添加的！

如果确实是其他同类食品加，而它不加，你也要看看有无“附加条件”，比如不加防腐剂的酱油，很可能会在不显眼的地方告诉你，开盖后要冷藏。

只要是正规产品，加没加防腐剂只需要看配料表就能一目了然。但有一些情况，虽然在配料表中没有注明添加防腐剂，但食品中却可以有防腐剂的成分。

首先是配料代入，比如夹心饼干并不需要用防腐剂，厂家也没有添加，但却可以检出防腐剂山梨酸钾。这是因为夹心中有人造黄油、果酱等配料，它们使用了防腐剂。

其次是本底值，比如防腐剂苯甲酸钠。由于苯甲酸是植物代谢苯丙氨酸的产物，因此很多食品都能检出，比如红枣、蓝莓等。奶粉也能检出苯甲酸，这是来自牛吃的草。

食品的保质期和防腐剂有一定关系，但并不等于说保质期越长，防腐剂就越多。保质期实际上并不能告诉你食品的品质优劣，它仅仅是厂家的质量承诺。如果食品在保质期内出问题，那就由厂家负责；食品如果超过保质期，商家就不能继续销售。

临近保质期的食品常常有较大折扣，还是挺划算的。其实即便是稍稍超过保质期的食品，一般也不会有什么质量问题，反正我家里的过期食品基本都是被我消灭的。

说了这么多，其实就是想从根源上打消您对防腐剂的种种顾虑，既然我们已经享受了防腐剂带来的丰富多样的食品，为什么不能从心底彻底地接受它呢？